Le proteine sono essenziali: servono a ricostruire i tessuti, le cellule, gli ormoni, hanno cioè un compito plastico. Ce ne sono di due tipi: quelle animali e quelle vegetali.

Le proteine animali sono contenute nella carne, nel pesce, nelle uova, nel latte, nei formaggi; sono quelle di maggior valore perché sono assorbite quasi interamente dall'organismo.

Anche nei cereali e nelle leguminacee si uovano proteine, ma il loro valore nuritivo è inferiore a quello delle proteine animali: in questo caso per avere un apporto proteico soddisfacente bisogna combinare in modo adeguato diversi alimenti (come avviene nelle diete vegetariane e in quelle macrobiotiche).